Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc
- Personne(s) : 10 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
le mesclun de brebis
les échalotes au balsamique de Xérès
le croque basque
Préparation
Préparation du mesclun de Brebis
- Mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute le lait de brebis et la farine de riz.
- Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé.
- Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d'œuf.
- Même démarche avec le blanc d'œuf.
- Réserver.
Préparation des échalotes au balsamique de Xérès
- Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec.
- Réserver.
- Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et réserver.
Préparation du croque basque
- Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l'autre face.
- Déposer de l'étuvé de poireaux sur les deux faces.
- Passer 1 minute à la salamandre et laisser reposer.
- Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.
Finition
- Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
- Servir avec des pousses de salade.
- Une recette de Cédric Béchade
- Chef de l'Auberge Basque
- D 307 Vieille route de St-Jean-de-Luz
- 64310 Helbarron / Saint-Pée
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