Mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute le lait de brebis et la farine de riz.
Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé.
Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d'œuf.
Même démarche avec le blanc d'œuf.
Réserver.
Préparation des échalotes au balsamique de Xérès
Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec.
Réserver.
Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et réserver.
Préparation du croque basque
Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l'autre face.
Déposer de l'étuvé de poireaux sur les deux faces.
Passer 1 minute à la salamandre et laisser reposer.
Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.
Finition
Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
Servir avec des pousses de salade.
Une recette de Cédric Béchade
Chef de l'Auberge Basque
D 307 Vieille route de St-Jean-de-Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
Les conseils de Cooking2000
Les fromages Pur Brebis Pyrénées (fromages à pâtes pressées non cuites) sont authentiques, savoureux, subtils et parfumés aux arômes des montagnes de la région.
