Croustillant et Chantilly de Jambon de Bayonne, Gelée de Pomme Verte

Préparation

Préparation de la gelée de pomme verte

1. Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse.
2. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
3. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.

Préparation du croustillant

4. Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne.
5. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.

Préparation de la chantilly

6. Faites revenir les parures de jambon dans l'huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille.
7. Faites à nouveau réduire de trois quarts.

8. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure.
9. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.

Montage

10. Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais.
11. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d'herbes.

• Une recette de Philippe Etchebest