Espuma de Blue Belle et Araignée

Préparation

1. Eplucher les pommes de terre et les laver. Les cuire dans l'eau salée, départ eau froide pendant 20 minutes.

2. Une fois cuites, les égoutter, les remettre dans la casserole, mouiller avec la crème et le lait.
3. Assaisonner au sel fin et poivre blanc.

4. Dans une poêle bien chaude, faire cuire le beurre (noisette), le verser sur les pommes de terre.
5. Porter le mélange à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

6. Passer le tout au blinder : le mix doit être bien lisse.
7. Verser la préparation dans un siphon, bien le fermer et le gazer (2 cartouches).
8. Bien secouer le siphon.

9. Zester le citron, ajouter à la chair d'araignée.

10. Dans des verrines, disposer l'araignée, un filet d'huile d'olive et recouvrir copieusement avec l'espuma de Blue Belle.
11. Déguster immédiatement.

• Une recette de Jean-Paul Abadie
• Chef ** en retraite