Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d'oignons

Préparation

Préparation de l'espuma de Maroilles Fauquet

1. Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.
2. Remuer régulièrement jusqu'à ce que le formage soit bien fondu.
3. Ajouter 2 g d'agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.
4. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
5. Mixer le mélange puis le passer au chinois.
6. Verser ensuite la crème dans le siphon.
7. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.

Préparation des cendres d'oignons

8. Préchauffer le four à 200°C.
9. Eplucher les oignons blancs.
10. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.
11. Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.

12. Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l'aide d'un mortier.

13. Conserver les cendres au sec.

Préparation des tranches de lard grillé

14. Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu'elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).

Dressage

15. Mettre l'espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d'oignons.

• Une recette de Florent Ladeyn