Beignets de lapin

Préparation

1. Désosser les râbles et les couper en fines lamelles.

2. Faire mariner les lamelles de lapin avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, l'ail, le thym, la sarriette et une pincée de curry.
3. Couper les aubergines en deux dans la longueur.
4. Arroser d'huile d'olive et cuire au four pendant 20 à 30 minutes à thermostat 6 (180°C / 360°F).

5. Récupérer la chair des aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
6. Mixer une gousse d'ail, du persil et du basilic.
7. Ajouter la chapelure et mélanger.
8. Passer les filets de lapin marinés dans la farine ensuite dans l'œuf battu et enfin dans le mélange de chapelure.
9. Faire frire les beignets de lapin dans l'huile d'arachide quelques minutes.

10. Servir avec la salade assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d'aubergines.