Flan d'asperges, fleur d'ail et tartare de féra du lac aux asperges

Préparation

1. Eplucher les asperges.
2. Cuire les asperges 8 à 12 minutes selon leur grosseur, bien les refroidir.
3. Conserver 5 asperges de côté pour le tartare.

4. Préchauffer le four à 90°C.

5. Faire revenir les queues d'asperge émincées dans du beurre.
6. Ajouter le lait et la crème puis le parmesan, laisser cuire 10 minutes.

7. Mixer, passer au chinois.
8. Bien battre les oeufs et y ajouter l'appareil.
9. Vérifier l'assaisonnement.
10. Dresser les flans en assiette et les mettre au four à 90°C durant 1 heure.

11. Bien filmer les assiettes.
12. Tailler le bar et le féra fumé en tartare, puis réserver au frais.
13. Préparer les croustillants aux ails des ours, avec un emporte pièce de 65 mm de diamètre.
14. Tailler les bandes de hauteur de l'emporte pièce, placer les feuilles d'ail en transparence entre deux feuilles de brique.
15. Les cuire 5 minutes à 110°C.

16. Réserver.

17. Finir d'assaisonner le tartare : ajouter les oeufs, la ciboulette, les cerneaux de noix concassés, les queues d'asperges émincées.
18. Asaisonner.
19. Garder les pointes d'asperges de côté.
20. Lorsque le flan est prêt, creuser le milieu de l'assiette sur 5 cm de diamètre.
21. Placer le croustillant au coeur de l'assiette puis ajouter le tartare.
22. Utiliser les pointes réservées pour les disposer en étoile autour du croustillant.

Pour le décor

23. quelques branches de ciboulette et quelques fleurs d'ail.

• Une recette d'Olivier Fontaine