Terrine de lapin

Préparation

La veille de la cuisson de la terrine

1. Désosser le râble en laissant de bons morceaux de façon à faire de belles languettes.
2. Préparer une marinade froide avec le vin blanc, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et la noix de muscade.
3. Faire mariner la viande de lapin pendant la nuit.

Les différentes étapes pour préparer la gelée

4. Faire cuire les couennes, les os de lapin avec la marinade pendant 30 minutes.

5. Filter sur un linge de toile.
6. Chauffer le mélange avec les feuilles de gélatine.

Les différentes étapes pour préparer le hachis

7. Faire un hachis avec la gorge de porc, des déchets du lapin, le foie, les rognons, les échalotes, la gousse d'ail et le persil.
8. Mélanger le hachis avec la chair à saucisse, l'œuf, une pincée de sucre, les trompettes de la mort, le mélange de 4 épices, la pincée de muscade et le Cognac.

9. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).

10. Passer la terrine (récipient dans lequel vous allez cuire votre terrine !) à l'eau froide, puis la garnir de la coiffe (crépine de porc).
11. Remplir la terrine avec un lit de languettes de lapin et d'échine côte à côte.
12. Tasser ce mélange.

13. Mettre une couche de farce, puis continuer avec une couche de viande (lapin et échine).
14. Répéter l'opération précédente jusqu'à épuisement des ingrédients (arrêter de remplir à environ 1 cm du bord de la terrine).

15. Rabattre la coiffe (crépine de porc) sur le dessus de la terrine.

16. Mettre 2 couennes de lard et la feuille de laurier.
17. Fermer la terrine avec son couvercle.
18. Faire un joint de pâte de farine autour du bord de la terrine.

19. Cuire au bain-marie pendant 2 heures 30 minutes.

20. Dégraisser la terrine immédiatement après la fin de la cuisson.

21. Remplacer la graisse de cuisson par de la gelée.

22. Laisser refroidir la terrine.

23. Placer une planchette et un objet de 2 kg sur le couvercle de la terrine.
24. Mettre au frais pendant 48 heures.