Petit hamburger mousseline d'oignons nouveaux et Ossau Iraty

Préparation

1. Dans un premier temps, faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température.

2. Eplucher et râper la pomme de terre à l'aide d'une râpe ou d'une mandoline.
3. Dans une poêle à blinis, mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé.
4. L'aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette.
5. Assaisonner et cuire 5 minutes sur chaque face.
6. Réaliser 8 galettes.

7. Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 minutes.
8. Ajouter 25 cl de bouillon de volaille et cuire jusqu'à évaporation complète.

9. Ajouter la crème liquide, porter un bouillon et sortir du feu.

10. Mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.

11. Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 minutes.
12. Poser sur l'assiette une galette, disposer dessus un disque de mousseline d'oignon, l'Ossau-Iraty râpé et recouvrir d'une autre galette de pomme de terre.

13. Servir à température ambiante et décorer avec les tomates.

• Une recette de Vincent Poussard
• Chef du Quai des Saveurs