Mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d'une demi-orange et d'un citron vert.
Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces.
Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur (minimum et jusqu'à 24 heures), le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (0,5 cm environ).
Préparation des pickles
Oter la peau des kiwis de l'Adour et les couper en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre.
Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre.
Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Finition
Disposer le saumon en rosace.
Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir.
Ajouter par-dessus les pickles de kiwis.
Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de cidre au gingembre.
