Pâtés en croûte au foie gras et marrons glacés, gelée de cassis

Préparation

Préparation de la pâte

1. Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
2. Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid.
3. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.
4. Mélanger le foie gras, 100 g de marrons glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil.
5. Mettre au four à 180°C et cuire jusqu'à 56°C à coeur.

6. Laisser refroidir et démouler.

Préparation de la gelée de cassis

7. Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d'1/3.

8. Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide 1,5 g d'Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.
9. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d'épaisseur, laisser gélifier et couper des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.

Finition

10. Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.

• Recette créée par la Pâtiserie Lecureuil
• 96 rue de Lévis, Paris 17ème