Petit épeautre et escargots petits gris à la mimolette extra-vieille

Préparation

1. À la poêle, faire sauter les escargots avec un trait d'huile d'olive puis réserver au chaud.

2. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir l'oignon avec 20 g de beurre.
3. Ajouter l'épeautre, le thym et le laurier puis le vin blanc et faire réduire de moitié avec le fond de volaille.
4. Cuire jusqu'à complète évaporation.

5. Ajouter la crème fraîche et la mimolette extra vieille ainsi que la gousse d'ail hachée très fin, la ciboulette.
6. Vérifier l'assaisonnement et rectifier puis servir dans une assiette creuse en ajoutant les escargots sur le dessus.

• Une recette de Ivan Vautier
• Chef étoilé du restaurant Le Pressoir à Caen