Piquillos d'asperges des sables des Landes IGP

Préparation

1. Epluchez les asperges et faites-les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant une vingtaine de minutes.
2. Vérifiez la cuisson des asperges en piquant avec un couteau.

3. Dans cette même eau, faites cuire pendant 9 minutes les oeufs.
4. Une fois cuit, faites refroidir dans une eau glacée les asperges et les oeufs.

5. Réservez les asperges sur un linge propre.

6. Réalisez une brunoise avec la partie basse des asperges et les oeufs.
7. Réservez les pointes.

8. Préparez une sauce avec une cuillère à café de moutarde, le vinaigre et l'huile de colza.
9. Salez et poivrez.
10. Ciselez l'estragon.

11. Mélangez la sauce à la brunoise d'asperges et d'oeuf, ajoutez également l'estragon.
12. Mélangez et farcissez les piquillos de cette préparation.

13. Sur une assiette, déposer les pointes d'asperges sur un filet d'huile de colza et de poivre blanc et le piquillo d'asperges et oeufs.