Le jour-même, les mettre à cuire pendant environ 60 minutes dans l'eau avec la carotte, l'oignon et le bouquet garni.
Décortiquer les gambas puis les réserver au frais.
Décortiquer le tourteau.
Pour réaliser la vinaigrette de crustacés, mélanger le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le sel et le poivre du moulin, y ajouter la chair de tourteau et le corail.
Une fois les haricots cuits, les mélanger avec la vinaigrette.
Émincer le basilic et le mélanger avec les gambas.
Disposer les haricots au fond de chaque assiette.
Poser les gambas au basilic dessus puis napper le tout avec la vinaigrette de crustacés restante.
