Verser la farine de sarrasin et le sel dans un saladier, et creuser un puits au centre.
Y verser l'eau, puis le cidre en deux à trois fois, sans cesser de mélanger.
Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Couvrir d'un linge propre et laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Faire chauffer une poêle à crêpe huilée.
Verser une louche de pâte dans la poêle et la répartir rapidement sur toute la surface.
Laisser cuire une minute puis retourner la galette à l'aide d'une spatule en bois et prolonger la cuisson d'une minute.
Procéder de la même façon jusqu'à épuisement de la pâte.
Préparation de la garniture
Verser le cidre dans une casserole avec la vergeoise, la fleur de sel et le piment séché écrasé.
Porter à ébullition et laisser réduire 20 minutes pour obtenir un sirop nappant.
Laver et épépiner les pommes.
Les tailler en très fins bâtonnets sans les peler.
Mélanger dans un bol le miel, le jus de citron et le yaourt.
Saler, poivrer et enrober les pommes de cette sauce.
Détailler le saumon en filets de 2 cm de large.
Faire chauffer une grande poêle légèrement huilée sur feu vif et y faire cuire le saumon 30 secondes sur chaque côté.
Ajouter la réduction de cidre et retourner le saumon dans la poêle pour qu'il soit bien caramélisé.
Tartiner chaque crêpe d'une fine couche de fromage frais, déposer sur le bord une ligne de rémoulade de pommes et par-dessus un bâtonnet de saumon caramélisé.
Rouler chaque galette bien serrée sur elle-même (comme un maki), puis les découper en 6 bouchées.
Procéder de la même façon jusqu'à épuisement des ingrédients.
Servir ces bouchées en apéritif, accompagnées d'un cidre Royal Guillevic.
Frais et acidulé, il aime flirter avec les notes douces du saumon glacé !
