Artichauts de Bretagne à la Barigoule

Préparation

1. Tourner à cru les artichauts.
2. Conserver les dans un bol d'eau légèrement citronné.

3. Peler et émincer finement en rondelles de moins d'1/2 centimètre les oignons et les carottes.
4. Rincer le thym et le laurier.
5. Peler et hacher l'ail.
6. Prélever un morceau d'écorce du haut en bas de l'orange à l'aide d'un couteau économe et la faire bouillir 30 secondes dans une petite casserole d'eau.

7. Presser le jus d'orange.
8. Peler les échalotes et les hacher finement.
9. Nettoyer les champignons.
10. Les rincer, les essuyer, les émincer en fines rondelles de 2 ou 3 mm.
11. Dans une cocotte, faire fondre à feu doux 1 cuillère à café d'huile, puis 1 cuillère à café de beurre.
12. Quand le beurre mousse, faire revenir les échalotes 3 minutes en remuant avec une spatule.
13. Ajouter les champignons et laisser cuire 3 minutes en remuant.
14. Laver le thym, l'effeuiller du bout des doigts au dessus des champignons.
15. Saler de 2 pincées de sel, poivrer d'1 pincée et mélanger.

16. Préchauffer le four à 160°C.

17. Tapisser le fond d'une cocotte avec le jambon de pays.
18. Ajouter le thym, le laurier et l'écorce d'orange blanchie.
19. Poser les artichauts.
20. Saler et poivrer.
21. Avec une cuillère répartir le mélange champignons échalotes dans les coeurs d'artichauts.
22. Recouvrir tout juste les artichauts avec l'huile d'olive, le vin blanc et le jus d'orange.
23. Compléter avec de l'eau.
24. A cuire au four pendant 2 heures.

• Une recette de Yann Plassard
• Restaurant La Fleur de Sel
• 15bis rue de Lyon
• 29000 Brest