Crumble de Bonnottes, anchois et piment d'Espelette, beurre demi-sel

Préparation

1. Mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan, le sel et le poivre moulu.
2. Incorporer le beurre en pommade au mélange.
3. Battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la goutte de Tabasco, puis les mélanger à leur tour à la pâte.
4. Une fois lisse et homogène, filmer la pâte et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

5. Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
6. Tailler des petits cubes, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie.
7. Cuire à 180°C pendant environ 5 minutes.
8. Réserver.

9. Laver les Bonnottes avec leur peau, puis les tailler en tranches de 7 mm d'épaisseur.
10. Éplucher la gousse d'ail, la couper en deux et la dégermer.
11. Frotter avec l'ail le fond des plats en fonte émaillée, parsemer de quelques feuilles de thym et de l'oignon nouveau émincé.
12. Ajouter quelques morceaux de beurre demi-sel, puis poser les tranches de Bonnottes sur toute la surface.
13. Verser le bouillon de volaille à mi-hauteur, puis porter à ébullition.

14. Cuire alors au four environ 12 minutes à 180°C.

15. Ajouter sur toute la surface les filets d'anchois taillés en petit morceaux, puis le crumble.
16. Repasser 3 minutes au four.

17. Laisser refroidir et servir avec quelques quartiers de radis et des copeaux de beurre demi-sel par dessus.

• Une recette de Cédric Béchade
• Restaurant L'Auberge Basque
• D 307 / Vieille route de St Jean de Luz
• 64310 Helbarron / St-Pée-sur-Nivelle