Siphon de Bonnottes

Préparation

1. Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur.

2. Ajouter les pommes de terre, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre.
3. Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, stopper quand les Bonnottes sont bien fondantes.

4. Mixer les Bonnottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse.
5. Passer alors au chinois (fine passoire), puis verser dans la bombe du siphon.

6. Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d'eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux).
7. Laisser refroidir dans le bouillon.

8. Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2 cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d'épaisseur).
9. Réserver.

10. Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de cuire la moitié restante pour les faire bien sécher.
11. Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons.
12. Réserver au chaud.

13. Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles.
14. Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide.
15. Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l'autre moitié.
16. Réserver au chaud.

17. Dans une poêle avec un peu d'huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde.
18. Les saler.

Dressage

19. Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande.
20. Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon.
21. Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les oeufs de caille et quelques lardons.
22. Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard.
23. Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.

• Une recette de Arnaud Lallement
• Restaurant L'Assiette Champenoise
• 40 avenue Paul Vaillant Couturier
• 51430 Tinqueux