Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur.
Ajouter les pommes de terre, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre.
Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, stopper quand les Bonnottes sont bien fondantes.
Mixer les Bonnottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse.
Passer alors au chinois (fine passoire), puis verser dans la bombe du siphon.
Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d'eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux).
Laisser refroidir dans le bouillon.
Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2 cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d'épaisseur).
Réserver.
Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de cuire la moitié restante pour les faire bien sécher.
Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons.
Réserver au chaud.
Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles.
Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide.
Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l'autre moitié.
Réserver au chaud.
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde.
Les saler.
Dressage
Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande.
Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon.
Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les oeufs de caille et quelques lardons.
Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard.
Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.
Une recette de Arnaud Lallement
Restaurant L'Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux
Les conseils de Cooking2000
Les conseils de Cooking2000 :
cdactu("05/09/2011",'<br>• <b>La Bonnotte de l\'ile de Noirmoutier sera commercialisee dans tous les magasins Monoprix de France du 6 au 8 mai 2011.</b>');
Arnaud Lallement, chef du restaurant "L'Assiette Champenoise" près de Reims à propos de cette recette : « Il s'agit d'un plat gourmand avec une belle simplicité de réalisation et surtout du moelleux et du croquant associé au confit. Un plat simple et contemporain à l'image de notre cuisine avec beaucoup de saveurs. »
