Blancs en neige, cœur de mangue

Préparation

1. Battre les blancs en neige.
2. Ajouter le sucre afin de les serrer comme une meringue.
3. Beurrer 4 cercles de 6,5 cm de diamètre sur 5 cm de haut.
4. Répartir des blancs sur le fond et les bords.
5. Verser au centre les fruits et finir par le coulis de mangue.
6. Lisser avec le reste de blanc monté.
7. Cuire 3 à 4 minutes au four vapeur ou dans un cuiseur vapeur.

8. Passer la chair d'une mangue au mixer pour obtenir une fine purée.
9. Porter à ébullition 45 cl d'eau avec le sucre.
10. Refroidir au moins 3 heures au congélateur.

11. Dans une assiette, disposer le blanc, le décercler et poser une quenelle de sorbet mangue posé à côté.

• Une recette de Guy Martin