Œufs Frits aux Amandes

Préparation

1. Dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive avec du sel et du poivre.
2. Ajoutez les échalotes pelées et émincées.
3. Réservez cette vinaigrette.

4. Faites bouillir de l'eau avec le vinaigre blanc dans une sauteuse.
5. Cassez un oeuf dans une tasse, faites-le glisser délicatement dans l'eau frémissante pour 2 minutes de cuisson puis égouttez-le sur un torchon.
6. Faites pocher les 3 autres oeufs de la même manière.

7. Battez légèrement à la fourchette les 2 blancs d'oeufs dans une assiette creuse.
8. Mettez la farine dans une autre, les amandes préalablement concassées au mixeur dans une troisième.

9. Faites chauffer l'huile de pépin de raisin dans une casserole haute.
10. Panez les oeufs pochés dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans les amandes.
11. Faites les frire dans l'huile chaude pendant 2 minutes 30 et égouttez-les.

12. Pour servir, répartissez la roquette lavée et mélangée à la vinaigrette sur 4 assiettes et posez un oeuf frit dessus.

• Une recette de A. Westermann - Le Coq Rico