Dos de cabillaud poché au lait, salade de févettes, poivron confit et lait brûlé

Préparation

Préparation du cabillaud poché au lait

1. Porter le mélange eau + lait en poudre entier Régilait à ébullition.
2. Hors du feu, déposer les 4 pavés de cabillaud bien froids dans la casserole.
3. Couvrir et laisser cuire 10 minutes hors du feu.

Préparation de la salade de févettes

4. Couper les poivrons confits en dés, laver, effeuiller puis hacher la sarriette.
5. Mélanger les éléments et assaisonner d'huile d'olives et de sel fin.

Préparation du lait torrefié

6. Dans une poêle anti-adhésive, torréfiez 30 g de lait en poudre.
7. Laisser refroidir.
8. Mixer le fromage frais avec l'huile d'olive, le sel, le reste de la poudre de lait puis ajouter le lait en poudre torréfié.

Préparation de la quenelle de fromage frais

9. Eplucher et laver l'ail.
10. Normalement il n'y a pas de germe dans l'ail frais.
11. Blanchir deux fois à l'eau.
12. Ajouter l'eau de source, le lait en poudre et cuire au moins 30 minutes à feu doux.
13. Mixer avec la lécithine et une pincée de sel.
14. Passer, réserver au tiède.

Préparation de l'émulsion citron et lait en poudre

15. Prélever la peau des citrons, faire sécher au four.
16. Dans une poêle anti-adhésive, torréfier le lait en poudre.
17. Laisser refroidir.

18. Mixer la peau de citron sèche et froide en poudre.
19. Ajouter la poudre de lait torréfiée.

Préparation de la marmelade de poivrons confits

20. Mixer ensemble pour obtenir un coulis, saler, passer puis réserver.

• Une recette de David Zuddas
• Restaurant DZ'Envies, Dijon