Rincez sous un filet d'eau froide les filets de daurade.
Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum.
A l'aide d'un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé.
Tranchez finement les filets de daurade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles.
Réservez au frais.
Préparation de la vinaigrette
Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement.
Réservez.
Préparation de la fine gelée de Clémentine de Corse
Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l'agar-agar, mélangez jusqu'à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée.
Réservez au frais.
Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d'1 cm de côté.
Dressage
Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier.
Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.
