Croustade de Moules de Bouchot à l'Andouille de Vire et Pomme Granny

Préparation

1. Nettoyer les moules.

2. Éplucher et hacher l'échalote.
3. Hacher le persil.

4. Cuire les moules à la marinière .

5. Cuire la pâte feuilletée à blanc.

6. Couper l'andouille en brunoise (petits dés).

7. Éplucher et tailler les pommes en brunoise.

8. Décortiquer les moules et filtrer le jus de cuisson.

9. Cuire au beurre les pommes en dés.

10. Une fois rissolées, ajouter le pommeau.
11. Ajouter les dés d'andouille.
12. Ajouter la crème et le jus de cuisson.
13. Ajouter les moules décortiquées.

14. Réduire le tout.

15. Déposer le mélange dans les carrés de pâte (chauds).

16. Décorer avec la ciboulette et le reste de la garniture.

• Une recette du pôle Hôtellerie - Restauration du Lycée Clément Ader de Bernay (Académie de Rouen)