Langouste, crème orange noisette et sablés noirs

Préparation

Préparation du court bouillon

1. Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et cuire 6 minutes à la reprise de l'ébullition.

2. Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers.
3. Réserver.

Préparation de la crème

4. Chauffer la Crème Liquide 35% MG Elle&Vire avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée.
5. Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer.

6. Délayer la Maizena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.
7. Faire dorer les anneaux de langouste avec Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle&Vire et le zeste d'orange.
8. Saler et poivrer.
9. Déglacer avec la moitié du jus d'orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d'ajouter le jus restant et la crème de noisette.
10. Cuire à feu doux jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
11. Ôter du feu, ajouter l'huile de noisette et mélanger.
12. Laisser tiédir et réserver au frais

Préparation des sablés

13. Préchauffer le four th. 7 (210°C).
14. Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle&Vire en pommade.
15. Etaler sur une planche et placer au frais 20 minutes.

16. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 minutes.

17. Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes.
18. Combiner la Crème Liquide 35% MG Elle&Vire, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
19. Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs.
20. Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.