Langoustine sautée, nougatine de Comté et voile de Pata Negra

Préparation

1. Préchauffer le four à 100°C, étaler les tranches de jambon sur une plaque et les faire sécher 20 minutes.

2. Prélever le zeste du citron puis les tailler en brunoise.

3. Tailler 8 allumettes de Comté et découper le reste en brunoise.

4. Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire revenir 2 minutes avec la moitié du beurre pour la rendre croustillante.
5. Hors du feu, la mélanger au citron et à la brunoise de Comté.

6. Décortiquer les langoustines en gardant la queue et 4 pinces.

7. Peler et émincer l'ail.

8. Au dernier moment, réchauffer le coulis de langoustine.
9. Faire revenir les langoustines et les pinces à la poêle 2 à 3 minutes avec le restant du beurre et l'ail, saler.

Dressage

10. Faire un rond de sauce, déposer la langoustine et sa pince au dessus.
11. Parsemer avec la nougatine de Comté et décorer avec le jambon.

• Une recette d'Olivier Bellin
• Auberge des Glazicks, Plomodiern
• 7, rue de la Plage
• 29950 Plomodiern