Couper les tomates en quartiers, les épépiner puis les concasser.
Dénoyauter les olives et les couper en petits dés.
Emincer finement les oignons.
Ciseler le persil et la ciboulette.
Dans un petit bol réunir tous ces ingrédients puis arroser d'huile d'olive et de jus de citron.
Assaisonner en poivre du moulin et légèrement en sel.
Réserver.
Préparation des papillotes
Pour chaque papillote disposer 2 feuilles de papier sulfurisé l'une sur l'autre.
Répartir les moules sur chaque feuilles, ajouter une feuille de thym et une gousse d'ail non épluchée.
Fermer hermétiquement chaque papillote sans trop serrer (les Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel doivent avoir assez d’espace pour s’ouvrir).
Poser les papillotes sur une plaque allant au four puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pour le service, déposer une papillote dans chaque assiette, l'ouvrir et arroser les Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel encore chaudes de sauce vierge.
