Porter les 20 cl d'eau à ébullition, ajouter les poirettes et cuire à couvert pendant 5 minutes avec une pincée de sel.
Verser la préparation dans un blender, ajouter le lait poudre, les oeufs, vérifier l'assaisonnement.
Beurrer des petits moules avec du beurre fondu, verser le mélange dans les moules et cuire au four bain-marie 130°C pendant 25 à 30 minutes.
Chauffer une poêle, ajouter ensuite un peu d'huile d'olive et poêler les noix de St-Jacques à feu vif, les colorer sur les deux faces.
Débarrasser sur assiette, les assaisonner de sel de Guérande et poivre puis les arroser d'huile de noisettes.
Dresser la Royale de poirettes au centre de l'assiette, ajouter les noix de St-Jacques autour napper les noix de leur jus mélangé à l'huile de noisettes.
Jean-Marc Villard a été Chef de Cuisine pendant 10 ans à l'Institut Paul Bocuse, représentant de l'art culinaire Français à Bombay, Singapour, Rome, Djakarta…
Avec Régilait, la royale de poirettes est sublimée, un vrai régal pour le palais : fondante à l'intérieur et juste dorée à l'extérieur.
La poirette (encore appelée poirotte) est une poire sauvage.
