Salade de ris d'agneau et petites girolles

Préparation

La veille : nettoyer les ris d'agneau

1. Faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons.
2. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois.

3. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les blanchir.

4. Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau.
5. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
6. Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même

7. Nettoyez, essorez la salade et les herbes.
8. Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
9. Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette.
10. Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur.
11. Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée.
12. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle.
13. Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
14. Retirez-les de la poêle. Réservez au chaud. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
15. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
16. Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette.
17. Répartissez-la au centre de 4 assiettes.
18. Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour.
19. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.

• Une recette de Michel Blanchet
• Restaurant Le Tastevin
• 9 avenue Eglé
• 78600 Maisons-Laffitte, France