Faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons.
Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois.
Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les blanchir.
Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau.
Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même
Nettoyez, essorez la salade et les herbes.
Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette.
Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur.
Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée.
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle.
Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Retirez-les de la poêle. Réservez au chaud. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette.
Répartissez-la au centre de 4 assiettes.
Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour.
Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.
Une recette de Michel Blanchet
Restaurant Le Tastevin
9 avenue Eglé
78600 Maisons-Laffitte, France
Les conseils de Cooking2000
Ne laissez pas tremper les girolles dans l'eau pour les nettoyer.
