Saler et poivrer le foie gras cru, le couper en petits cubes.
Dans un bol, le mélanger avec l'Armagnac, laisser reposer 10 minutes.
Peler et épépiner la pomme, la couper en petits dés, faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les dés de pomme pendant 5 minutes.
Ôtez-les de la poêle, les réserver.
Laver et essorer la salade frisée.
Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, la cassonnade, la cannelle, le persil ciselé, le sel et le poivre.
Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécesaire.
Égoutter les morceaux de foie gras, les saisir dans la poêle pendant 3 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Disposer les dés de foie gras et de pommes, les lamelles de magret fumé sur un lit de chicorée frisée dans des petits bols.
Assaisonner avec la vinaigrette et servir aussitôt.
Une recette de Jean-Paul Dalix
Les conseils de Cooking2000
En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
En 2010, Delpeyrat célèbre 120 ans d'innovations et de gastronomie.
