Salade périgourdine au magret fumé, au foie gras et aux pommes

Préparation

1. Saler et poivrer le foie gras cru, le couper en petits cubes.
2. Dans un bol, le mélanger avec l'Armagnac, laisser reposer 10 minutes.

3. Peler et épépiner la pomme, la couper en petits dés, faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les dés de pomme pendant 5 minutes.
4. Ôtez-les de la poêle, les réserver.

5. Laver et essorer la salade frisée.
6. Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, la cassonnade, la cannelle, le persil ciselé, le sel et le poivre.
7. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécesaire.
8. Égoutter les morceaux de foie gras, les saisir dans la poêle pendant 3 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
9. Disposer les dés de foie gras et de pommes, les lamelles de magret fumé sur un lit de chicorée frisée dans des petits bols.
10. Assaisonner avec la vinaigrette et servir aussitôt.

• Une recette de Jean-Paul Dalix