Soupe de pois cassés au foie croustillant

Préparation

1. Mettez à tremper les pois cassés pendant 4 heures dans de l'eau claire dans un saladier.

2. Égouttez les pois cassés et faites-les cuire dans une casserole à l'eau bouillante salée, départ à froid avec les gousses d'ail et la pomme de terre.

3. Passez les légumes cuits au moulin à légumes.
4. Versez dans la casserole et ajoutez la crème fleurette ; si ce n'est pas assez liquide à votre goût, rajoutez alors du bouillon de volaille.
5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6. Gardez au chaud.

7. Découpez le foie en dés de 2 cm environ.
8. Farinez-les généreusement.

9. Faites-les cuire dans une poêle avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive bien chaude.
10. Les dés de foie doivent être croustillants à l'extérieur et rosés à l'intérieur.

11. Salez et poivrez.

12. Répartissez les dés dans les assiettes creuses, versez dessus une bonne louche de soupe, parsemez de cerfeuil et de ciboulette hachés et disposez-les aussitôt à table.
13. Servez le reste de soupe de pois cassés en soupière.

• Une recette d'Antoine Soulié
• Tirée du livre "La cuisine du gibier : Les bas morceaux"