Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d'amandes et le piment d'Espelette.
Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d'anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées.
Laisser reposer la viande une heure à température ambiante.
Faire griller les entrecôtes, sur les braises d'un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n'est pas incisé.
Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson.
Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laisser reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes.
Accompagner de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.
Une recette de Sonia Ezgulian
Les conseils de Cooking2000
Vous retrouverez le Boeuf de Chalosse en vente exclusive dans 74 boucheries (chiffres de 2010) à travers la France.
Profitez du savoir-faire de ces artisans bouchers, ils seront vos meilleurs conseillers pour bien préparer le Boeuf de Chalosse et ainsi permettre à cette viande d'exception d'exhaler toute sa saveur.
Les conseils de Sonia Ezgulian :
L'entrecôte se conserve, dans le papier boucher, trois jours au réfrigérateur.
Pour une saveur optimale, penser à mettre l'entrecôte à température ambiante en la sortant du réfrigérateur deux heures minimum avant de les faire cuire.
Il est conseillé de saler la viande après la cuisson pour que cette dernière soit bien juteuse.
