Pièce du boucher au poivre Sarawak, émulsion de courgettes pignons de pin, tartare de moules

Préparation

1. Tailler des bandes de 4 mm d'épaisseur sur l'extérieur des courgettes et les retailler en cubes.
2. Couper le reste de la chair en gros dés.
3. Les réserver.

4. Faire suer une échalote à l'huile d'olive.
5. Ajouter les moules, déglacer au vin blanc.
6. À l'ouverture, débarrasser et conserver le jus.
7. Décortiquer les moules et les tailler en tartare.

8. Faire revenir les cubes de courgettes en les conservant “al dente”.
9. Ajouter le tartare de moules et déglacer au vinaigre balsamique.

10. Rincer avec précaution les fleurs de courgettes puis ôter le pistil.
11. Les blanchir, les assaisonner et les farcir en les ouvrant largement de façon à voir le tartare.
12. Tenir au chaud.

13. Griller à sec les pignons de pins dans une poêle.
14. Suer l'autre échalote à l'huile d'olive, ajouter la chair des courgettes taillées en gros dès, les pignons torréfiés et la baguette.
15. Mouiller avec le jus de moules, cuire pendant 5 minutes à ébullition.
16. Mixer fortement et filtrer.
17. Rectifier l'assaisonnement de cette sauce en sel et poivre.
18. Tenir au chaud.

19. Paner les pavés de boeuf au poivre Sarawak, les saisir, les cuire à l'appoint souhaité et laisser reposer la viande, recouverte de papier aluminium, autant de temps que de cuisson.

20. Juste avant de servir, mixer la sauce pour la rendre mousseuse.
21. Sur chaque assiette, dresser une pièce de boeuf, une fleur de courgette et un nuage de sauce.