Tranches d’Appenzeller® sur onglet de boeuf aux anchois et garniture d’hiver

Préparation

Préparation du gratin de céleri

1. Éplucher et découper en morceaux généreux le céleri.

2. Découper en petits quartiers l'oignon.
3. Dans une casserole, verser la crème, le bouillon de poule, le bouquet garni.
4. Y plonger le céleri et l'oignon.
5. Laisser cuire pendant 45 minutes à feu doux.

6. Mettre l'appareil dans un plat à gratin et râper dessus des copeaux d'Appenzeller®, puis réserver.

Préparation du bœuf

7. Découper l'Appenzeller® en fines tranches.

8. Rôtir la pièce de bœuf.
9. Adapter la cuisson selon les goûts.

10. Découper la pièce en 4 morceaux après cuisson.
11. Une fois sortie du four, déposer les tranches d'Appenzeller®.
12. Le fromage sera nappé sur la viande par l'effet de la chaleur.

Au moment de passer à table

13. Disposer les anchois sur les tranches d'Appenzeller®.
14. Râper des copeaux d'Appenzeller®.
15. Enfourner le plat avec le gratin de céleri et la viande.
16. Griller légèrement le fromage.

17. Griller sur une plaque de cuisson les fines tranches de poitrines.

Dressage

18. Disposer dans l'assiette un morceau d'onglet garni d'Appenzeller®, saupoudrer de thym.
19. Placer une feuille de basilic.
20. Déposer dans l'assiette la fine tranche de poitrine et servir le gratin.

• Une recette de Stéphane Jégo
• Restaurant L'ami Jean, Paris