Blancs de volaille aux asperges blanches et vertes, émulsion de bière de printemps

Préparation

1. Faire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée.
2. Égoutter, garder les têtes des asperges et mixer les queues avec 200 g de crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une purée.
3. Préchauffer le four à th 7 (210°C).

4. Dans un plat adapté au four, disposer les blancs de volaille.
5. Ajouter une échalote hachée et 20 cl de bière de printemps.
6. Saler, poivrer et enfourner pendant 8 à 10 minutes.
7. Après cuisson, récupérer le jus et le faire réduire de moitié.
8. Ajouter la crème fraîche restante, le beurre, puis la bière restante.
9. Émulsionner le tout à l'aide d'un petit mixer à main.

10. Laver et équeutter cerfeuil, persil plat et coriandre. Réserver.
11. Mélanger les herbes et les pointes d'asperges.
12. Faire une petite vinaigrette à l'huile d'olive et jus de citron, en assaisonner la salade.

13. Dans chaque assiette, dresser 2 belles cuillerées à soupe de purée d'asperges puis poser dessus le blanc de volaille.
14. Napper de sauce, décorer avec la salade d'herbes et asperges.

• Une recette de David Van Laer
• Restaurant Le Chêne Vert
• Lafayette Gourmet
• 40 boulevard Haussmann, 75009 Paris