Pintade croustillante aux légumes

Préparation

1. Lavez les légumes.

2. Faites des tagliatelles d'asperges à cru à l'aide d'un économe.
3. Coupez les radis en brunoise.
4. Réservez au frais.

Préparation de la pâte à beignet

5. Mélangez les blancs d'oeufs, la sauce de soja, l'huile, la Maizena et un peu d'eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse.
6. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l'huile à 160°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (4 minutes).

7. Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C) jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés (4 minutes).

8. Emincez les cebettes, le gingembre et l'ail.
9. Faites-les revenir avec de l'huile dans un wok sur feu vif.
10. Ajoutez le piment d'Espelette et laissez colorer 5 minutes.

11. Versez par-dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l'huile de sésame.
12. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y un peu de Maizena diluée dans de l'eau.
13. La sauce va épaissir à la reprise de l'ébullition.
14. Laissez cuire 5 minutes puis enrobez les beignets de sauce.

15. Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d'asperges.
16. Assaisonnez d'un trait de citron vert et savourez !

• Une recette de Pierre-Sang Boyer