Pintade à la « Raspoutine »

Préparation

1. Levez les filets de la pintade.
2. Faites-les cuire 20 minutes au four à 180°C, côté peau, avec le reste de la pintade désossée.
3. Parsemez de fleur de sel après cuisson.

Préparation de la crème

4. Préparez un fond de volaille.
5. Concassez la carcasse de la pintade.
6. Dans une cocotte, couvrez-la d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 min puis jetez l'eau.
7. Recouvrez-la à nouveau d'eau froide et laissez réduire le fond de volaille 20 minutes à feu doux.
8. Passez le tout au chinois, assaisonnez, ajoutez 10 cl de crème liquide et la Maizena diluée dans ½ verre d'eau.

Préparation de la garniture

9. Lavez, coupez les champignons et faites-les revenir avec un peu de l'huile dans une poêle.
10. Retirez l'excédent d'eau puis ajoutez l'oignon émincé, le reste de la pintade désossée et 15 cl de crème liquide.
11. Portez à ébullition et réservez.

Dressage du plat

12. Mettez la garniture dans une assiette, posez les filets de pintade par-dessus et nappez-les de crème.
13. Ajoutez une cuillère à café d'œufs de saumon ou de caviar en décoration.

• Une recette de Rougui Dia
• Chef du restaurant russe Petrossian « Le 144 » à Paris