Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune, topinambours et Comté

Préparation

Préparation de la poularde

1. Cuire le blanc de la poularde à point.
2. Réserver et maintenir à une température de 60 degrés.

Préparation des topinambours et du Comté

3. Faire cuire les topinambours dans de l'eau salée pendant 10 minutes et les couper en petits morceaux.
4. Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours.
5. Ajouter un peu de sel, une pincée de poivre du sichuan et réchauffer pendant 30 secondes.

6. Poêler les les morilles égouttées avec une noix de beurre.
7. Cuire 10 minutes et réserver les morilles.

Préparation de la gelée de vin jaune

8. Mélanger l'agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition.
9. Verser la préparation dans un pot, puis le placer dans un bac contenant de l'eau et des glaçons jusqu'à obtention d'une gelée (1 minute environ).
10. Couper la gelée en petits morceaux.

Finition et dressage

11. Placer les topinambours et le Comté au milieu de l'assiette.
12. Ajouter les morceaux de gelée par-dessus.
13. Couper la poularde en tranches et la placer sur la préparation.
14. Ajouter les morilles au-dessus des blancs de poularde.

• Une recette de Mauro Menichetti
• Chef-cuisinier du restaurant « Nzet »
• Gand, Belgique