Poulet fermier au Gruyère AOP suisse, Ventrèche des Pyrénées et ses légumes

Préparation

Préparation des suprêmes de poulet

1. Faire tremper la crépine 1 heure.
2. L'essorer et l'étaler.
3. Retirer la peau sur le blanc du suprême et l'inciser en son centre.
4. Trancher le Gruyère AOP suisse finement (environ 2-3 mm).
5. Saupoudrer les tranches de Gruyère AOP suisse de poivre noir du moulin (concassé grossièrement) et les placer au centre du poulet.
6. Enrouler les suprêmes dans les tranches de ventrèche (4 tranches par suprême), puis dans la crépine en laissant ressortir le manchon.
7. Colorer les 2 faces des suprêmes dans une cocotte puis enfourner à 180°C pendant 6 à 8 minutes selon leur taille.

8. Laisser reposer 2-3 minutes, puis déglacer la cocotte avec un peu d'eau pour réaliser un jus.

Préparation des légumes gratinés

9. Eplucher carottes et navets, les tailler en conservant les fanes.
10. Ecosser les févettes.
11. Retirer la première peau.
12. Laver les haricots plats et les couper en 2.
13. Couper la courgette en bâtonnets.
14. Faire chauffer un sautoir avec l'huile d'olive et le beurre et la gousse d'ail.
15. Disposer les légumes et placer une feuille de papier sulfurisé par dessus.
16. Faire cuire doucement les légumes en les enrobant bien avec le beurre.
17. Saler, poivrer.

18. Au moment de servir, disposer les légumes dans des emporte-pièces et les saupoudrer de Gruyère AOP suisse râpé sur les légumes et colorer sous le grill.

Préparation des croustillants de Gruyère AOP suisse et ventrèche

19. Etaler les 4 tranches de ventrèche restantes sur une plaque et recouvrir de Gruyère AOP suisse râpé.
20. Enfourner sous le grill jusqu'à coloration. Laisser durcir hors de la plaque.

Dressage des assiettes

21. Disposer les légumes et les suprêmes.
22. Arroser les suprêmes de jus et disposer les croustillants.

• Une recette de Caroline et Gauthier Moncel
• Chefs du restaurant « Les Grandes Bouches » Paris