Tartare de canard au couteau, pétales de champignons

Préparation

1. Dans une petite casserole, mélangez le vin de Fitou, le sucre et les grains de poivre légèrement écrasés.
2. Laissez réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

3. Coupez les magrets de canard en petits cubes.
4. Commencez par couper de fines tranches de 5 mm d'épaisseur, puis des lanières de la même largeur et enfin des cubes.

5. Disposez la viande dans un saladier.
6. Ajoutez l'huile de pistache, le sésame, la ciboulette ciselée, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
7. Mélangez bien.

8. Façonnez quatre palets de tartare dans quatre assiettes.

9. Avez une mandoline, taillez les champignons en fines lamelles et disposez les en millefeuille sur les tartares.
10. Déposez quelques feuilles de basilic pourpre, arrosez avec de la réduction de Fitou et dégustez sans tarder.

• Une recette de Sonia Ezgulian