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La Clémentine de Corse :
l'amie des Grands Chefs



Sa fraîcheur, son goût sucré acidulé, sa facilité d'utilisation en font une complice appréciée des meilleures toques, comme en témoignent certains d'entre eux.

Georges Billon Jerry Monmessin Christophe Bacquié
Georges Billon
Grand Hôtel Cala Rossa
à Porto-Vecchio
Jerry Monmessin
Le Pirate
à Erbalunga
Christophe Bacquié
Hôtel La Villa
à Calvi
J'aime la Clémentine de Corse pour sa fraîcheur, sa finesse mais aussi pour son goût acidulé très particulier. C'est un produit local incontournable.

En matière de cuisine, j'ai une préférence pour la préparer entière, confite, en sorbet ou en marmelade pour les petits plus sucrés. Pour ce qui est de la peau, je l'utilise soit en zeste, soit séchée réduite en poudre, rien ne se perd !

Les Clémentines accompagnent très bien le foie gras, le magret de canard, le poisson comme le turbot par exemple ou les crustacés comme la langouste ou la langoustine.

J'aime : le sorbet de clémentine Je vide la coque de la clémentine. Je fais un sorbet avec la pulpe de clémentine et remplis à nouveau la coque. Je dresse et déguste pas trop glacé.
J'aime la Clémentine de Corse parce que c'est un produit de terroir et qu'il a un goût authentique : sucré et acidulé. Pour les choisir, je les "respire" : elles ont un parfum particulier. Et puis, elles ont cette petite tâche verte qui m'indique qu'elles n'ont pas été manipulées et qu'elles ont été cueillies à maturité.

Dans mon restaurant, je la propose en dessert, légèrement pochée avec un biscuit et une crème chibouste. Je travaille également le zeste en décoration, confit sur une pâtisserie. Je l'aime aussi en sorbet, en glace ou en jus. Quelle fraîcheur !

J'aime : le magret de canard fumé aux écorces de clémentine. Je fais macérer le magret de canard dans de l'écorce de clémentine et le sel pendant 1 journée. Je le rince, le fais sécher et le fume à l'aide de feuilles de clémentines de Corse séchées.
Les qualités gustatives de la Clémentine de Corse sont incomparables; Son goût est surtout très équilibré, juste à la frontière entre sucré et acidulé. Ni trop ni pas assez. Je la choisis ferme à la peau fine. Je fais attention aux feuilles car elles sont le « meilleur indicateur de fraîcheur ».

Dans mon restaurant, je la propose fraîche au petit déjeuner, et j'en fais des jus.

Elle termine le repas dans des pâtisseries, entière et confite. Mais entre nous, j'adore la consommer dans son plus simple apparat : nature.

J'aime : la crème brûlée glacée avec du jus de clémentine. Je fais la recette traditionnelle de la crème brûlée et je remplace simplement le 1/4 de litre de lait par le jus de 5-6 clémentines. Je le fais réduire légèrement. Et je passe ensuite au four dans un ramequin.




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(Dossier réalisé avec les Clémentines de Corse)





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