J'aime la Clémentine de Corse pour sa fraîcheur, sa finesse mais aussi
pour son goût acidulé très particulier. C'est un produit local incontournable.
En matière de cuisine, j'ai une préférence pour la préparer entière, confite, en sorbet ou en
marmelade pour les petits plus sucrés. Pour ce qui est de la peau, je l'utilise soit en zeste, soit
séchée réduite en poudre, rien ne se perd !
Les Clémentines accompagnent très bien le foie gras, le magret de canard, le poisson comme le
turbot par exemple ou les crustacés comme la langouste ou la langoustine.
J'aime : le sorbet de clémentine Je vide la coque de la clémentine. Je fais un sorbet
avec la pulpe de clémentine et remplis à nouveau la coque. Je dresse et déguste pas trop glacé. |
J'aime la Clémentine de Corse parce que c'est un produit de terroir et qu'il a un goût
authentique : sucré et acidulé. Pour les choisir, je les "respire" : elles ont un parfum particulier.
Et puis, elles ont cette petite tâche verte qui m'indique qu'elles n'ont pas été manipulées et
qu'elles ont été cueillies à maturité.
Dans mon restaurant, je la propose en dessert, légèrement pochée avec un biscuit et une crème
chibouste. Je travaille également le zeste en décoration, confit sur une pâtisserie. Je l'aime aussi
en sorbet, en glace ou en jus. Quelle fraîcheur !
J'aime : le magret de canard fumé aux écorces de clémentine. Je fais macérer le magret
de canard dans de l'écorce de clémentine et le sel pendant 1 journée. Je le rince, le fais sécher et
le fume à l'aide de feuilles de clémentines de Corse séchées. |
Les qualités gustatives de la Clémentine de Corse sont incomparables; Son
goût est surtout très équilibré, juste à la frontière entre sucré et acidulé. Ni trop ni pas assez.
Je la choisis ferme à la peau fine. Je fais attention aux feuilles car elles sont le « meilleur
indicateur de fraîcheur ».
Dans mon restaurant, je la propose fraîche au petit déjeuner, et j'en fais des jus.
Elle termine le repas dans des pâtisseries, entière et confite. Mais entre nous, j'adore la
consommer dans son plus simple apparat : nature.
J'aime : la crème brûlée glacée avec du jus de clémentine. Je fais la recette traditionnelle
de la crème brûlée et je remplace simplement le 1/4 de litre de lait par le jus de 5-6 clémentines.
Je le fais réduire légèrement. Et je passe ensuite au four dans un ramequin. |
