Pour en savoir plus sur les glaces :
• Historique des glaces
• Fabrication des glaces
• Glaces et nutrition
• Consommation de glaces
• Recettes de glaces
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Les glaces : La fabrication
Le mélange
À partir de quels ingrédients fabrique-t-on une glace ?
Ils varient en fonction du type de produits désiré : glace aux fruits ou aux œufs, sorbet ou
crème glacée :
• lait ou crème, sucre et fruits pour les glaces aux fruits ou au sirop de fruits ;
• lait, jaunes d'œufs, sucre, arômes (vanille, cacao, café …) pour les glaces aux œufs ;
• crème, lait, sucre, arômes pour les crèmes glacées ;
• eau, fruits et sucre pour les sorbets.
La pasteurisation
Le mélange est soumis à une haute température, puis subit un refroidissement rapide.
Objectif : obtenir un mélange bactériologiquement sain. Le mélange obtenu est dès lors
appelé "mix".
Le formage
Au cours de cette étape vont être définies les différentes formes (bâtonnet, cornet, barre,
petit pot …). Grands classiques, personnages de bande dessinée ou nouvelles formes pour plus de
praticité, la créativité des fabricants rappelle que les glaces se dévorent également des yeux !
La surgélation finale
Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont surgelés en dessous de –18°C, température nécessaire
à la bonne conservation des qualités du produit.
• Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont ensuite conditionnés, stockés et livrés dans des camions
frigorifiques sur les points de vente.
• Du conditionnement à la livraison, ils sont conservés à une température inférieure à –18°C.
• Fabrication, transport et vente de glaces, autant d'étapes intermédiaires jusqu'au consommateur
qui sont soumises à une réglementation très stricte permettant de garantir la qualité des produits.
(Source : Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, Sorbets et Crèmes Glacées)
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