Comment choisir les huîtres ? Creuses ou plates ? Quel numéro ?

Comment choisir les huîtres ?

• Les numéros indiquant leur taille sont inversement proportionnels à leur grosseur : plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est importante (du n°0 au n°5 pour les huîtres creuses et du n°000 au n°6 pour les huîtres plates). Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.
• Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.
• A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.
• Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

Des huîtres plates ou creuses ?

L'huître plate (Ostrea edulis) Famille : Ostréidea Déjà consommée à l'époque des Romains, elle a rencontré un franc succès à l'époque de Louis XIV. Jusqu'au siècle dernier, elle était la seule espèce connue en France. Principalement originaire de Bretagne où la célèbre Belon est produite en très faibles quantités (moins de 2% de la production totale d'huîtres en France en 2010/2011), ce qui explique sa rareté et son prix plus élevé.

Elle se caractérise par sa forme ronde et pèse de 20 à 100 g et plus.

L'huître creuse (Crassostrea gigas) Famille : Ostréidea Originaire du Pacifique, on la reconnaît à sa forme allongée. Dans les années 1970, elle a remplacé l'huître portugaise, Crassostrea angulata, introduite en France en 1860.

Elle pèse de 30 g à 150 g et plus.

98% de la production française (en 2010/2011) concerne les huîtres creuses.

Dis moi d'où tu viens, je saurais quelle huître tu es…

Leurs goûts diffèrent selon la provenance. Le site final d'élevage (le cru) et l'éventuel affinage en parcs ou en claires leur confèrent leurs spécificités gustatives propres. Salées, iodées, fruitées, acidulées, au goût de noisette, fines et délicates ou toniques, croquantes ou fondantes, rondes, longues en bouche : les saveurs de l'huître sont très variées, il y en a pour tous les goûts… sur les conseils de son écailler !

Pour les huîtres creuses, quelles que soient leur provenance et leur taille, il existe deux « indices de qualité » (remplissage) : fines et spéciales, les spéciales étant les plus en chair.

Au moment de l'achat, il faut s'assurer que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance et la date de conditionnement. Contrairement aux idées reçues, l'huître atteint la plénitude de son goût quelques jours après sa sortie d'eau.

Lorsque l'huître est résistante à l'ouverture, c'est un gage de fraîcheur.