Pourquoi la soupe revient sur nos tables ? L'avis de Georges Carantino

Cooking2000 remercie la marque Liebig pour les informations présentes dans ce dossier.

La soupe, c'est aussi le potage, un plat plus élaboré. Comment a évolué cette première version de la soupe paysanne ?

La soupe paysanne est mal perçue des citadins. Ils la trouvent trop rustique, peu raffinée. Ainsi naît, à côté de cette tradition de soupes paysannes et populaires, une tradition de soupe des villes, plus élaborée et gastronomique. Dès la fin du 17 ème siècle, le mot potage se met à désigner une préparation liquide que l'on met dans l'assiette et non plus le contenu brut du pot. La texture de la soupe évolue. On passe ses composants au mortier, au tamis. Dès le 18 ème siècle, on sert des crèmes, des veloutés, faits à partir de bouillons de légumes ou de viandes et de légumes recherchés tels le petit pois, l'asperge… La gastronomie du 19 ème siècle développera ses potages à l'infini. On parlera de potages «liés », à la crème, au beurre, à l'œuf, mais aussi de potages de santé, insistant sur leurs vertus diététiques. Ce n'est plus un plat unique. Le repas s'est enrichi. On sert la viande après les potages, les crèmes et les veloutés qui ont maintenant, en début de repas, une fonction apéritive autant que nutritive. La tranche de pain est remplacée par des croûtons ou des pâtes. La graisse de porc ou l'huile sont devenues crème fraîche ou beurre. La pomme de terre, dès le début du 19 ème siècle, apparaît aussi bien dans la soupe du peuple que, sous forme de purée, dans les potages gastronomiques. Comme le pain, elle constitue la base amylacée qui les rend nourrissants.

Cette distinction, «soupe des champs », «soupe des villes » a-t-elle toujours lieu ?

On a donc bien eu deux traditions parallèles de la soupe, l'une paysanne et populaire où les ingrédients restent en morceaux plus ou moins gros, l'autre gastronomique, où la texture est liquide et onctueuse. Mais la diffusion du moulin à légumes dans l'entre-deux-guerres tentera de concilier les deux. On pourra obtenir à peu de frais une soupe moulinée. La soupe du peuple se rapproche de la soupe des gens aisés. Plus tard, le mixeur électrique et les fabrications de l'industrie permettront à chacun de goûter ces potages onctueux et veloutés.