Eplucher les topinambours et le céleri, tailler en bâtonnets.
Effeuiller le chou vert, éplucher la carotte et couper en julienne, tailler le fenouil en julienne fine.
Préparer les pluches de cerfeuil à poser sur du papier absorbant humide.
Décortiquer les gambas en y laissant la queue, garder la tête et le reste.
Préparer la pâte à beignet (acheter la poudre dans un magasin spécialisé de produits asiatiques et se reporter à leur recette).
Tremper les gambas dans l'appareil à beignet et les mettre à frire quelques minutes à 180°C, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Maintenir au chaud.
Faire revenir les carcasses de gambas dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Laisser colorer, dégraisser, mouiller avec un peu de fumet de poisson, laisser réduire à glace.
Passer le tout au chinois (passoire fine) et maintenir tiède.
Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec la crème, assaisonner.
Au dernier moment, ajouter le vinaigre blanc en fouettant doucement (la sauce peut être préparée 2 heures avant).
Mettre de l'huile de sésame grillé dans un Wok et faire chauffer.
Mélanger les légumes bien taillés et lavés, saler, et faire revenir le tout rapidement (une cuisson al dente est souhaitée).
Avant de débarrasser le wok sur un plat, mettre les pluches de cerfeuil.
Maintenir le tout à température tiède.
Nettoyer les cèpes.
Les couper dans le sens de la longueur, poser le côté plat sur une poêle anti-adhésive beurrée, donner une légère coloration de chaque côté.
Côté plat, mettre un peu de gros sel au dernier moment.
Mettre les légumes tièdes au centre de chaque assiette.
Autour, à intervalle régulier, mettre les cèpes et les gambas.
Autour des mets, mettre la sauce crème échalotée froide.
Verser délicatement la glace de carcasse de gambas sur les tempura de gambas, puis poser les tranches fines de poitrine d'oie fumée sur la sauce crème échalotée.
Une recette de Patrick Fulgraff
Restaurant Le Fer Rouge à Colmar
Les conseils de Cooking2000
Que boire avec ce plat ?
Crémant d'Alsace : Le caractère brûlant des beignets sera rehaussé par les fines bulles et “le frappé” d'un Crémant d'Alsace servi bien frais !
Pinot Gris : L'opulence du Pinot Gris répondra par ses parfums d'automne aux cèpes et à la poitrine d'oie fumée.
