Baba au cidre, crème légère vanillée et croc-pomme

Préparation

Préparation de la génoise

1. Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter le beurre fondu, le miel, la farine, le zeste d'orange, et la levure préalablement dissoute dans l'eau tiède.
4. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter délicatement à la préparation.
5. Verser la pâte dans des moules individuels chemisés, et faire cuire 20 minutes à 180°C.

6. Démouler aussitôt, et réserver.

7. Dans une casserole, mélanger le cidre doux, le jus de pomme et le sucre, porter à ébullition et réserver hors du feu.
8. Verser le sirop sur les génoises tièdes, les imbiber de manière uniforme.

Préparation du croc-pomme

9. Mettre les fines tranches de pomme à sécher au four sur une feuille de papier sulfurisé, pendant 1h30 à 100°C.

Préparation de la crème légère vanillée

10. Dans un saladier bien froid, fouetter la crème liquide avec le sucre et les grains de la gousse de vanille, jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et aérienne.

Montage

11. Servir la génoise imbibée de sirop au cidre, avec la crème aérienne à la vanille et une rondelle de pomme croustillante, avec un verre de cidre doux Les Vergers du Cotentin.

• Une recette du Chef Frédéric Simonin
• Restaurant Frédéric Simonin (1 étoile)
• 25 rue Bayen 75017 Paris