Sablés aux Clémentines de Corse, miel de châtaigne et chocolat amer

Préparation

Préparation de la pâte sablée

1. La veille, mélangez tous les ingrédients en utilisant du beurre pommade.
2. Laissez reposer la pâte pendant 1h.

3. Étalez la pâte pour obtenir une abaisse de 0,5 cm d'épaisseur, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce des cercles de 8 cm.
4. Comptez deux sablés par personne.
5. Déposez la pâte sur une plaque graissée et parsemée de sucre.

6. Laissez cuire au four à 225°C pendant 5 minutes.
7. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière

8. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maizena.
9. Versez le lait bouillant sur le mélange en donnant un début d'ébullition et en fouettant bien.
10. Transvasez le mélange dans un autre récipient et laissez refroidir.
11. Montez la crème chantilly et incorporez la crème pâtissière ainsi que la liqueur de clémentines.
12. Pelez les clémentines à vif et découpez- les en quartiers.
13. Laissez égoutter les fruits dans une passoire.
14. Faites fondre le chocolat avec l'eau.
15. Quand le mélange est bien lisse, couvrez le fond des assiettes.
16. Attendez quelques minutes et décorez les assiettes de crème légèrement fouettée à l'aide d'une poche à douille

Montage des sablés

17. Disposez les cercles de pâte sur le plan de travail, puis poser dessus un petit dôme de crème de clémentines et les quartiers autour.
18. Terminez l'opération en posant dessus un cercle de pâte préalablement saupoudré de sucre glace.
19. Disposez les sablés au centre des assiettes.
20. Décorez de pistaches hachées.

Astuces du Chef

21. Vous pouvez utiliser la pâte à sablés pour faire des mignardises.

• Une recette du chef Henri Boutier
• Extraite du livre "Livre de cuisine de la Villa Corse (lien affilié Amazon)", Editions PC
• Restaurant La Villa Corse
• 164 bd de Grenelle
• 75015 Paris