Ajoutez les caramels dans le lait bouillant et laissez-les fondre, puis versez la crème.
Laissez refroidir.
Ajoutez les jaunes d'oeufs dans le lait au caramel, faites chauffer à feu moyen et fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 85 °C.
Hors du feu, fouettez encore 5 minutes avec le batteur électrique (vitesse 1), versez dans un saladier et laissez refroidir.
Cette opération permet non seulement d'obtenir une préparation homogène et veloutée, mais assure la pasteurisation des éléments, condition essentielle à la conservation d'un aliment sain au congélateur, ce qui peut être le sort d'une glace.
Placez dans la turbine à glace.
Mettez sur position « turbine et refroidissement », laissez turbiner environ 20 minutes.
Arrêtez, ouvrez la machine et goûtez à la cuillère si la texture vous convient : la glace ne doit pas être trop molle, sinon des paillettes vont se former.
Les conseils de Cooking2000
Cette recette est tirée du livre « Délices Glacés » (Editions Solar) de Martine Lambert et David Batty.
