L'Œil de Clémentine de Corse
- Personne(s) : 6 personnes (18 pièces)
- Préparation : 15 minutes + nombreux temps de repos/refrigération
- Cuisson : 1 heure 30 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
les clémentines séchées
le Cheese cake
la pâte sucrée
la salade de clémentines
Préparation
- A préparer la veille
Préparation des clémentines séchées
- Découpez des tranches fine de 4 Clémentines de Corse en gardant la peau (épaisseur : 2/3 mm).
- Saupoudrez une feuille de cuisson de sucre glace.
- Déposez dessus les tranches de clémentine et saupoudrez-les de sucre glace.
- Faites dessécher les clémentines 6 heures au four à 70°C.
Préparation du cheese cake
- Mélangez au robot tous les ingrédients dans l'ordre (cream cheese (Philadelphia ou Saint Moret), sucre, farine, œufs et jus de clémentine)
- Faites cuire la préparation dans les moules Flexipan (forme barquette long 10 cm) 70 minutes à 90°C.
- Réservez la préparation au frais une nuit. Le jour même
Préparation de la pâte sucrée
- Travaillez au robot le beurre et le sucre glace, puis l'œuf et enfin les olives hachées jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
- Ajoutez la farine et arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au minimum 2 heures.
- Abaissez la pâte à 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Garnissez les moules (les même flexipan que ceux utilisés pour les cheese-cakes) en prenant soin de confectionner une petit queue à l'extrémité de chaque fond de tarte.
- Placez les moules au réfrigérateur une demi-heure et faites préchauffer le four à 170°C.
- Faites cuire la pâte à blanc 20 minutes.
Préparation de la salade de clémentines
- Pelez à vif 10 clémentines et prélevez-en les quartiers sans la peau.
- Pressez 2 clémentines.
- Faites ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faires-la fondre dans le jus de clémentine tiédi au micro-onde.
- Mélangez le jus refroidi aux quartiers de clémentines et laissez prendre la salade 1 heure au réfrigérateur.
Montage final
- Déposez une cuillérée de salade de clémentines dans le fond de pâte sucrée.
- Déposez délicatement dessus une barquette de cheese-cake et finissez le montage par une tranche de clémentine de Corse séchée.
- Une recette de Marc Brétillot
Les conseils de Cooking2000
- Attention, cette recette se prépare sur 2 jours.
- Consultez notre dossier sur la Clémentine de Corse.
- Quatre clémentines couvrent vos besoins quotidiens en acide ascorbique (vitamine C).
- Marc Brétillot est designer culinaire. Passionné par la création et par la nourriture, il fait des aliments son unique matériau.
- Il enseigne sa passion à ses étudiants de l'ESAD de Reims, où il dirige le laboratoire du Design culinaire.