Pêche Melba

Préparation

Préparation du sirop de pochage

1. À l'exception des pêches, mettre tous les ingrédients à bouillir dans une casserole.
2. Réserver au frais pendant 24 heures.

3. Éplucher les pêches.
4. Porter le sirop à ébullition, puis y déposer les pêches.
5. Retirer la casserole du feu.
6. Couvrir puis laisser refroidir.

Préparation du nappage framboise

7. Mettre à chauffer la purée de framboise, puis ajouter le sucre pectiné en prenant soin de fouetter.
8. Laisser bouillir 2 minutes.
9. Débarrasser puis filmer et réserver au frais.

Préparation des amandes caramélisées

10. Mettre à bouillir l'eau avec le sucre puis le verser sur les amandes effilées.
11. Égoutter les amandes, les prendre une par une, puis les déposer sur un tapis de cuisson en silicone.
12. Cuire à 170 °C (th. 5-6) jusqu'à ce qu'elles soient blondes et dorées.
13. Réserver au sec.

Préparation du cristalline framboise

14. Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis cuire l'ensemble à 155°C.
15. Verser le sucre cuit sur un tapis de cuisson en silicone.
16. Laisser refroidir le sucre, puis le casser en morceaux.

17. Le verser dans un robot hachoir, puis le mixer assez fin.
18. Passer au tamis de façon à ne garder que la poussière de sucre.
19. Réserver au sec dans une boite hermétique.

Cuisson des cristallines de framboise

20. Découper des disques de 2 cm de diamètre dans une feuille plastique, puis la déposer sur un tapis cuisson en silicone.
21. Saupoudrer à l'aide d'une tamisette le sucre framboise au dessus des trous.
22. Retirer le pochoir.
23. Cuire dans un four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 2 minutes.
24. Laisser refroidir et réserver au sec.

Préparation de la crème Chantilly

25. Monter tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu'à ce que la crème chantilly soit ferme.
26. La verser dans une poche munie d'une douille n° 10.
27. Réserver au frais.

Dressage

28. Égoutter les pêches puis les éponger dans du papier absorbant.
29. Verser de la glace vanille dans une poche munie d'une douille unie n°14.
30. Retirer les noyaux des pêches, puis les garnir de glace vanille.

31. Obturer la glace avec des amandes sucrées.
32. Déposer les pêches sur une grille puis les napper avec le nappage framboise.
33. Les déposer au centre des assiettes.
34. Pocher des billes de crème chantilly tout autour de la pêche.
35. Disposer harmonieusement en les alternant, les amandes sucrées et les cristallines de framboise.
36. Décorer l'assiette avec le jus de pochage réduit et avec le nappage.

• Une recette de Michel Roth
• Directeur des cuisines du Ritz