La vergeoise est issue d'un sirop de sucre de betterave, qui a la particularité de modifier sa couleur et son parfum au fil de ses cuissons successives.
Recuit une fois, le sirop devient vergeoise blonde. Recuit deux fois, il se transforme en vergeoise brune et libère des arômes caramélisés.
Très appréciée dans le nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l'ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, crêpes et gaufres. Elle est également prisée pour gratiner les pêches, les pommes au four et les tartes aux fruits.
