Amuse-bouche au jambon ConsorcioSerrano

Préparation

1. Trancher le pain d'une épaisseur de 3 mm.
2. Découper des carrés de 4 cm de côté.
3. Les mettre sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé et les brosser légèrement à l'huile d'olive.
4. Les toaster dans un four à 175°C jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et d'un aspect croustillant.
5. Les conserver dans un récipient hermétique.
6. Vous aurez besoin de 32 carrés.

7. Mettre les tranches de jambon ConsorcioSerrano sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8. Les faire griller dans un four à basse température, jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes.

9. Couper le fromage en morceaux pour le semifrio.

10. Mélanger avec le lait dans un bol et mettre le bol sur une casserole d'eau bouillante.
11. Recouvrir le bol avec un film plastique et laisser infuser pendant 6 heures.

12. Passer au chinois.
13. Emulsionner le liquide dans un blender.
14. Ajouter la Xantana afin de favoriser l'émulsion.
15. Imbiber les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
16. Mettre l'infusion de fromage dans une casserole, ajouter la gélatine végétale en poudre et porter à ébullition.

17. Faire fondre les feuilles de gélatine dans la préparation.
18. Mélanger avec la crème demi-fouettée et les blancs d'oeufs.
19. Répartir dans un moule carré de 2 cm de haut.

Dressage

20. Couper la préparation en carrés de 3.5 cm de large.
21. Déposer le semifrio entre 2 tranches de pain toasté.
22. Utiliser la marmelade de tomate pour assembler le sandwich.
23. Vous aurez besoin de 4 sandwichs pour chaque plat.
24. Briser les chips de jambon ConsorcioSerrano en morceaux et les utiliser pour la garniture.

• Une recette de Sergi Arola
• Chef des cuisines du W Paris – Opéra